Основным критерием рационального питания является соблюдение энергетического баланса организма, то есть количество энергии
, поступающей в организм, должна равняться количеству энергии, расходуемой в процессе жизнедеятельности.
Энергетический баланс человека - это соотношение между количеством энергии, поступающей в организм, и количеством энергии, выделяемой им. Если этот баланс будет положительным, масса тела будет увеличиваться, если отрицательным - уменьшаться. Питания человека будет рациональным при враховування всех энергетических расходов человека за определенный промежуток времени. Так возникает необходимость определения энергетической ценности пищевых продуктов и измерения энергетических затрат организма при различных нагрузок.
Пищевая ценность (питательность) пищи характеризуется химическим составом продукта с учетом его потребления в общепринятой количестве. Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов и пищи, разделяют на 2 группы:
- питательные (белки, жиры, углеводы)
- дополнительные (витамины, органические кислоты, минеральные соли, пищевые добавки).
Энергетическая ценность (калорийность) характеризует ту часть энергии, высвобождающейся из питательных веществ пищи в процессе окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. В результате окисления 1 г жира организм получает 39,2 кДж (9 ккал) 1 г белка - 17,6 кДж (4 ккал), 1 г углеводов - 17,6 кДж (4 ккал). Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.
Энергетические затраты организма измеряют двумя основными методами: прямой и непрямой калориметрии (ил. 77). Прямая калориметрия - метод непосредственного измерения количества теплоты, выделяемой организмом за определенное время. Для этого используют калориметры - герметичные камеры с двойными стенками, между которыми циркулирует вода. Косвенная калориметрия - метод определения количества выделенного тепла по количеству потребленного кислорода и выделенного углекислого газа.
Следовательно, определение метаболических потребностей и организация рационального питания происходят на основе энергетического баланса.