Растительные и животные воски. Эти соединения образуют защитные водостойкие покрытия на поверхности многих растений и на коже животных. Это сложные эфиры неразветвленных высших жирных кислот и спиртов, в радикале
которых число атомов углерода равно 16 и более. Например, пчелиный воск содержит сложные эфиры пальмитиновой кислоты и высших спиртов с неразветвленной радикалом, в том числе мирицилпальмитат, с спермацета выделено цетилпальмитат. Молекулы восков характеризуются гидрофобностью. Воски всегда содержат свободные кислоты, свободные спирты и часто - углеводороды. Их применяют в литографии, гальваностегии, при изготовлении мазей и кремов, как добавки к мылу, пластыря, помады и т.д..
Триглицериды (жиры и масла) - сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Они бывают разных типов в зависимости от природы остатков высших жирных кислот. Большинство природных жиров (оливковое масло, сливочное масло и другие пищевые жиры) являются смешанными триглицеридами, в состав которых входят жирные кислоты, которые отличаются как по длине цепи, так и по степени насыщенности. Растительные жиры (масла) имеют высокое содержание ненасыщенных ацил. Существует четкая корреляция между степенью насыщенности и температурой плавления триглицеридов.
Високоненасичени растительные масла имеют очень низкую температуру плавления, тогда как животные жиры при обычной температуре являются твердыми веществами. Разработаны промышленные методы переработки растительных жиров в маргарин - продукт, который имеет физические свойства, подобные свойствам типичного животного жира.
Поскольку природные жиры являются сложными смесями смешанных триглицеридов, они тонут не у определенной температуре, а в определенном температурном интервале, причем сначала размягчаются. Для характеристики жиров пользуются температурой затвердевания, которая не совпадает с температурой плавления.
Жиры растворяются в эфире, полигалогенопохидних углеводородов, бензоле, толуоле и т.д.. Жиры не растворяются в воде, но могут образовывать эмульсии, стабилизируются при наличии поверхностно-активных веществ. Естественной эмульсией жира, стабилизированной белками, является молоко.
Кроме температуры плавления и затвердевания, для характеристики жиров пользуются и другими величинами: кислотное число, число омыления, йодное число.
Кислотное число - это количество миллиграммов едкого кали, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Число омыления равно количеству миллиграммов едкого кали, затрачиваемого на омыление 1 г жира при кипячении последнего с избытком едкого кали в спиртовом растворе. Йодное число определяется количеством граммов йода, которое может присоединиться по двойным связям к 100 г жира.