Гидролиз жиров. Кислотный и щелочной гидролиз жиров протекают постепенно, очень хорошим катализатором этого процесса является сульфокислоты.
Триглицериды гидролизуются при нагревании в кислой или щелочной среде, а в организме человека - под действием фермента липазы, который поступает в тонкий кишечник из поджелудочной железы. Гидролиз жиров при наличии КОН или NaOH, который называют омылением, приводит к образованию смеси калиевых или натриевых солей и глицерина.
Реакции присоединения. Двойные связи ненасыщенных кислот, которые входят в состав жира, могут быть прогидровани каталитически, они присоединяют бром и йод.
Реакции окисления. Большинство жиров, которые находятся на воздухе, горкнут - приобретают неприятный вкус и запах. Гиркнення происходит вследствие окисления ненасыщенных высших кислот и сопровождается гидролизом.
Различают два типа гиркнення - гидролитическое и окислительное. При этом могут образоваться свободные жирные кислоты, например, масляная, альдегиды и кетоны с короткой цепью, которые также имеют неприятные запах и вкус. Процесс гиркнення ускоряется при наличии влаги, при повышении температуры, на свету.
В клетках при обычных условиях самоокисление ненасыщенных жиров полностью заторможено благодаря наличию витамина Е, различных ферментов, а также аскорбиновой кислоты.
К глицеридов с простой эфирной связью относятся соединения, в структуре которых гидрофобный компонент представлен высшими жирными спиртами или высшими жирными альдегидами (алкильные липиды и 1-алкенильноефирни липиды). 1-алкенильноефирни нейтральные липиды, или нейтральные плазмы-малогены, содержащие лабильное винильноефирне группировки-О - СН = СН-.
Природные плазмалогены содержат остаток винилового спирта, связанный простой эфирной связью, и имеют общую формулу. К классу нейтральных липидов относятся также эфиры холе-стерола; холестерол является одним из липидных компонентов тканей у животных. В тканях холестерол имеющийся в виде ацильных, алкильных и алкенильноефирних производных. С различных производных холестерина с гидроксильной группой большая часть (70-90%) приходится на сложные эфиры высших жирных кислот.
Нейтральные гликолипиды широко распространены в природе. Они выполняют метаболические и структурные функции. В липидных экстрактах из растительных и животных тканей и микроорганизмов обнаружено моно-и дигалактозилглицериды. В нейтральных гликолипидов гидрофобный компонент представлен в основном остатками ненасыщенных жирных кислот.