Моносахариды легко растворяются в воде, растворы их нейтральные и оптически активные. При исследовании удельного вращения водных растворов моносахаридов было установлено, что оно начинает быстро меняться и достигает постоянного значения только через определенное время. Это явление было названо муторатацией.
Явление муторатации связано с установлением равновесия между циклической и ациклические формами моносахаридов, каждая из которых имеет свою величину удельного вращения.
Оптическая активность моносахаридов используется для определения их количества с помощью поляриметров, позволяющие установить угол поворота поляризованного луча, прошедшего через раствор моносахарида определенной концентрации.
Оптическая активность моносахаридов обусловлена особенностями строения молекул, поэтому проявляется только в растворах.
При нагревании и испарении моносахаридов образуются вязкие сиропы, а кристаллизация не происходит. Это свойство используется при получении карамельной массы.
Моносахариды имеют сладкий вкус, поэтому существенно влияют на органолептические свойства тех продовольственных товаров, в состав которых они входят.
Степень сладости отдельных моносахаридов зависит от структуры молекулы соответствующего сахара.
Так, согласно исследованиям Бистер Вуда и валин, если принять сладость сахарозы за 100 единиц, то сладость фруктозы будет 173, глюкозы - 74, а галактозы - только 32.
Благодаря тому, что моносахариды в составе своих молекул имеют свободный напивацетальний (гликозидной) гидроксил, они являются активными восстановителями. При окислении моносахаридов образуются кислоты, а при восстановлении - спирты. С глюкозы, фруктозы и сорбоза образуется спирт сорбит. Этот спирт, а также ксилит, который получают при восстановлении пентозы (ксилозы), имеют сладкий вкус и используются в пищевой промышленности как заменитель сахара в изделиях для больных сахарным диабетом.
Благодаря тому, что все моносахариды способны вступать в окислительно-восстановительные реакции, они получили название редуцирующих сахаров. Одним из важнейших свойств этих сахаров является гигроскопичность. Поэтому редуцирующих сахаров используются в кондитерской промышленности как антикристализаторы.
Моносахариды сбраживаются различными микроорганизмами (уксуснокислый, молочнокислыми, маслянокислом, пропионовокислых бактериями, дрожжами). Сравнительно легко могут зброджуватись глюкоза и фруктоза, значительно труднее - галактоза. Это свойство моносахаридов широко применяется в пищевой промышленности при производстве многих пищевых продуктов (хлеб, вино, пиво, кисломолочные изделия и др.).. Но об этом надо помнить и при хранении пищевых продуктов. Так, превращение вина в уксус, спиртовой запах даже при кратковременном хранении свежих ягод - это следствие процессов брожения.
Моносахариды своим напивацетальним гидроксилом могут вступать в химическое взаимодействие со спиртами, кислотами, альдегидами, образуя соединения типа сложных эфиров. Эти соединения получили название гликозидов. Они играют определенную роль в формировании потребительской стоимости продовольственных товаров: некоторые из них относятся к веществам, обусловливающие цвет (Энин - в черном винограде, кверцитин - в покровных чешуйках лука), другие придают продуктам специфический вкус (синегрин в горчице, перце; лимонин в цитрусовых; амигдалин в ядре сливы, вишни).