Пектиновые вещества в отличие от крахмала, целлюлозы и других полисахаридов построены из остатков галактуроновой кислоты, которая является продуктом окисления глюкозы. Они в основном содержатся в продуктах растительного происхождения - плодах, ягодах, овощах.
Значительное количество пектиновых веществ находится в яблоках 0,3-1,5%, в абрикосах 0,5-1,2%, в крыжовнике 0,3-1,4%.
Пектиновые вещества в пищевых продуктах находятся в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот.
Пектиновые вещества играют важную роль как регуляторы водного обмена в растительных организмах. Благодаря тому, что они гидрофильные свойства, они хорошо набухают в воде и образуют коллоидные растворы, тем самым предотвращают чрезмерное испарение влаги из тканей растения.
Протопектин - это сочетание пектина с целлюлозой. Он не растворяется в воде и придает чрезмерную твердость растительным клеткам и тканям. Протопектин преимущественно содержится в недозрелых плодах и овощах и предопределяет их твердость и терпкость.
По мере созревания плодов протопектин под влиянием фермента протопектиназы превращается в пектин. Это вещество с меньшей молекулярной массой, растворимый в воде и клеточном соке. Вследствие этого ткани плодов становятся более мягкими, нежными и сочными. По химической природе пектин - это сложный эфир метилового спирта и пектиновой кислоты.
Пектин в присутствии достаточного количества сахара (65%) и кислоты (1%) способен образовывать прочное желе. Это свойство пектина широко используется при производстве некоторых фруктово-ягодных кондитерских изделий (мармелада, пастилы, желе).
При перезревании плодов пектин под влиянием фермента пектазы превращается в пектиновую кислоту и метиловый спирт. В результате этого процесса плоды теряют сочность, изменяется их консистенция (они становятся вялыми и мягкими).
Загрузка...