Охарактеризуйте отличительные признаки жизнедеятельности вирусов и укажите практическое значение бактериофагов в технологии пищевых продуктов.
Жизненный цикл вирусов состоит из двух фаз: внеклеточная (на которой он не проявляет никаких признаков жизнедеятельности) и внутриклеточная.
Вирусы могут размножаться только тогда, когда попадают в живые клетки человека, животных или растений. Они вызывают различные заболевания: грипп, оспу, табачную мозаику, мозаику картофеля, бронзовость помидоров. Также могут изменять патогенные свойства микробов, снижать их вирулентность, способность к токсинообразования.
Практическое значение бактериофагов в технологии пищевых продуктов заключается в порче заквасок и ферментированных продуктов. Следует избегать загрязнения чистых культур бактериофагами, поскольку это ухудшает потребительские свойства готовых ферментированных продуктов.
Наряду с этим, фаги могут нанести большой вред при производстве кисломолочных продуктов, подавляя развитие полезных микроорганизмов
Таксономия дрожжей и их упрощенная классификация. Значение в пищевой промышленности
по упрощенной классификации дрожжи делятся на семейства, роды и виды. Дрожжи делятся на семьи сахаромицетов и несахаромицетив. Семья сахаромицетов включает следующие роды: сахаромицес, шизосахаромицес, зигосахаромицес; семья несахаромицетив включает роды Торул, микодерма, кандида, криптококус и др.. Некоторые виды дрожжей с давних пор используются человеком при приготовлении алкогольных напитков (пива, вина, кваса и др..) И хлеба. Также дрожжи используют в производстве спирта. Также дрожжи используют как корма для животных. Дрожжи вызывают порчу некоторых продуктов. Например дрожжи рода Торул вызывают порчу масла и кефира. Некоторые дрожжи вызывают порчу мяса, прокисания и пигментацию колбасных изделий.