Cl. Perfringens принадлежит к бактериям рода клостридиум. Клостридиум перфрингенс - большая, полиморфная с закругленными концами, неподвижная, грамдодатня палочка, в организмы людей и животных образует палочку, а во внешней
среде - споры. В кислой среде они не размножаются, выдерживают кипячения в течение двух часов. По антигенам строению различают шесть типов клостридиумк перф. - A, B, C, D, F, E. Пищевые инфекции вызывают штаммы, главным образом А, реже С и F. Источником воды заражения пищевых продуктов клостридиуму есть люди и животные, а наиболее вероятным фактором передачи - грунтовые загрязнения сырья, то есть несоблюдение режимов обработки сырья. Также путями передачи являются различные виды мясных изделий., Ведь основным источником заражения сырья тварини.Основний механизм передачи обусловлен сохранностью спор в продуктах и блюдах после термической обработки, профилактические мероприятия включают строгое соблюдение сроков быстрой реализации кулинарных изделий и блюд из мяса, молока, рыбы для предотвращения возможного прорастанию спор. Bacillus cereus - аэробные споровые палочки рода Bacillus. Роль в заболеваниях человека играют лишь два из многочисленных видов этого рода - В.antracis, cereus - возбудитель пищевых токсикоинфекций. Основной средой обитания является почва, встречаются также в воде, на растениях и во многих видах пищевых продуктов. Это большие грамположительные палочки, устойчивые в окружающей среде. Источником заражения окружающей среды cereus есть люди и животные. Ляхом передачи возбудителей являются продукты растительного и животного происхождения, описанные вспышки токсикоинфекций обусловлены жареной рыбой, свининой и др.. которые были загрязнены cereus. Основной механизм передачи обусловлен сохранностью спор в продуктах и блюдах после термической обработки, профилактические мероприятия включают строгое соблюдение сроков быстрой реализации кулинарных изделий и блюд из мяса, молока, рыбы для предотвращения возможного прорастанию спор.