Исследование элементарного состава белков началось еще в начале XK ст., А первые данные появились в 1809 г. на основе исследований Ф.Грена. В результате химического анализа белков были определены их важные составные
элементы, а также количественное соотношение последних. Было установлено, что в состав белков (в% от сухой массы) входят: углерод - 50-55%, кислород - 21-23%, водород - 6,6-7,3%, азот -15-17%, сера - 0,3-2,5%. В составе отдельных белковых соединений были обнаружены фосфор, йод, железо, медь и другие элементы. В составе различных белков содержание азота характеризуется наибольшей устойчивостью, поэтому за его количеством начали определять содержание белков в тканях организма, препаратах и т.д.. Для этого полученную в результате анализа концентрацию азота умножают на коэффициент пересчета 6,25, считая, что 1 г азота содержится в 6,25 г белка (100: 16 = 6,25). Но для некоторых белков этот признак не является типичной. Например, в белках протамина (см. далее) содержание азота достигает 30%.