Содержимое желудка поступает в двенадцатиперстную кишку и другие отделы тонкого кишечника, где на него действует комплекс протеолитических ферментов, которые синтезируются в поджелудочной железе и слизистой
оболочке тонкого кишечника. Поджелудочная железа синтезирует и секретирует щелочную жидкость, содержащая инактивированный предшественники протеаз, а именно трипсиноген, три химотрипсиногена, прокарбоксипептидазы А и В и проеластазу. Под влиянием фермента кишечника энтеропептидазы трипсиноген специфично и быстро превращается в активный трипсин. Скорость активации трипсиногена под влиянием энтеропептидазы в 2000 раз выше, чем скорость аутокаталитичного преобразования под влиянием трипсина. Функция энтеропептидазы является решающим, поскольку трипсин, образованный из трипсиногена, является активатором других неактивных проферменте (зимогенов), превращая их в соответствующие активные формы.
Трипсиноген состоит из одной полипептидной цепи, в процессе активации подвергается ограниченному гидролиза, в результате которого отщепляется N-концевой гексапептид вал-(асп) 4-лез зимоге-на. Отщепление этого пептида сопровождается появлением ферментативной активности.
Химотрипсиногена вследствие активации превращаются в химо-трипсина.
Щелочной панкреатический сок нейтрализует кислое содержимое, поступающей из желудка, и обеспечивает слабощелочная среда, оптимальное для гидролитической действия панкреатических ферментов, каждый из которых имеет свою специфичность. Трипсин гидролизует пептидные связи, образованные карбоксильными группами аргинина и лизина. Химотрипсин наиболее активны по отношению пептидных связей, образованных карбоксильными группами фенилаланина, тирозина и триптофана. Таким образом, эти ферменты осуществляют более глубокий гидролиз белков, по сравнению с гидролизом в желудке, до небольших пептидов. Карбоксипептидаза А (цинксодержащие фермент) быстро отщепляет С-концевые аминокислотные остатки с ароматическими или алифатическими боковыми цепями.
Карбоксипептидаза В действует только на петиды, имеющие С-конце остатки аргинина или лизина.
Слизистая оболочка кишечника также содержит ферменты, гид-ролизують пептидные связи. Хотя эти ферменты могут секретироваться в кишечный сок, они функционируют преимущественно внутриклеточно.
Экстракты слизистой кишечника содержащие группу ферментов - амино-пептидаз. Эти ферменты при действии на полипептидные цепи поочередно освобождают N-концевые аминокислоты. Лейцинаминопептидаза, Zn2 +-содержащих фермент, имеет широкую специфичность по отношению N-концевых остатков полипептида. Путем последовательного гидролиза N-концевых пеп-тидних связей фермент расщепляет пептиды в свободных аминокислот.
Экстракты слизистой кишечника содержат дипептидаз, например включенной Co2 + или Mn2 + глицилглицин-дипептидаз, которая, вместе с тем, не влияет на трипептид глицилглицилглицин, следовательно для действия этого фермента необходимо наличие рядом со связью, который гидролизуется, свободных аминного и карбоксильной групп.
На завершающем этапе расщепления белков важную роль играют микроэлементы Zn, Mn, Mg, Co, повышая активность пептидаз.
Переваривание белков, как и углеводов, происходит не только в полости кишечника но и на поверхности клеток слизистой оболочки-так называемое контактное, или пристеночное, переваривание (между микро-ворсинками). В полости желудка и кишечника расщепляются преимущественно белковые молекулы и крупные пептиды, а объектом пристеночного переваривания является олигопептиды и дипептиды.
Таким образом, последовательное действие протеолитических ферментов в желудке и тонком кишечнике вызывает гидролиз большинства пищевых белков до аминокислот. Хотя трипсин и химотрипсин действуют быстрее и эффективнее в случае предварительной воздействия на белок пепсина, при совместном действии этих панкреатических ферментов эффективный гидролиз белка может осуществляться и без предшествующего действия пепсина.
Поэтому больные с резекованим желудком сохраняют достаточную способность использовать пищевые белки. В то же время, в случае повреждения ткани поджелудочной железы или задержки тока жидкости по панкреатической проливе, условия переваривания белков значительно ухудшаются, при этом в толстый кишечник поступают непереваренные пищевые белки, и усиливается процесс их гниение под воздействием ферментов бактерий. В таких условиях в фекалиях возможно появление значительного количества неосвоенного пищевого белка.
В норме весь процесс переваривания белков в пищеварительном тракте длится в среднем 8-12 часов после еды. Это время зависит от кулинарной обработки пищи, природы белка, динамики секреции пищеварительных соков и, особенно, от активности ферментов. Лучше перевариваются белки таких продуктов, как молоко, мясо, сыр. Плохо перевариваются и усваиваются такие белки мяса, как кератин, коллаген и некоторые другие белки соединительной ткани.