Охарактеризовать влияние кислотности и окислительно-восстановительного потенциала на жизнедеятельность микроорганизмов и их использование в пищевой промышленности.
Облигатные аэробные микроорганизмы размножаются в диапазоне rH2 от 10-30, а облигантни анаэробы от 0 до 14. Факультативные аэробные и анаэробные микроорганизмы проявляют свою жизнедеятельность в интервале rH2 от 0 до 30. Регулируя окислительно-восстановительные условия середовиа, можно не только задержать или ускорить развитие определенной группы микроорганизмов, но и изменить их активность или характер вызываемых ими преобразований. Окислительно-восстановительные условия среды имеют важное значение при хранении пищевых продуктов, ограничивая развитие одних микроорганизмов и способствуя развитие других. Степень кислотности оказывает большое влияние на жизнь микроорганизмов. К наиболее кислых природных сред относятся горячие кислые источники и их почвы. Хорошо выдерживают кислотность уксуснокислые, молочнокислые и некоторые другие виды бактерий. Очень чувствительны к высокой кислотности гнилостные бактерии.
Охарактеризовать влияние осмотического давления и активности воды на жизнедеятельность микроорганизмов и их использование в пищевой промышленности.
Микроорганизмы, которые сохраняют жизнеспособность в средах с высоким осмотическим давлением называют осмофилами.Микроорганизмы, которые выдерживают высокое осмотическое давление, но лучше развиваются при нормальном давлении, называют осмотолерантними.У среде с низким осмотическим давлением, происходит чрезмерное насыщение водой цитоплазмы-плазмотип, приводит к разрыву цитоплазматической мембраны и клеточной стенки. При высоком давлении, микроорганизмы теряют способность поглощать из среды воду, протоплазма обезвоживается, объем клетки уменьшается, обмен прекращается. Это явление плазмолиз. Микроорганизмы живут при активном воды 0,999-0,62. Низкая активность их рост задерживает. Оптимальное значение активности воды для многих микроорганизмов составляет 0.99-0,98. Большинство бактерий не развивается по активности воды в субстрате ниже 0,94-0,90, дрожжи-0.88-0.85, плесневые грибы-0,8.
56. Влияние кислорода на жизнедеятельность микроорганизмов и механизмы их адаптации к токсическому воздействию кислорода.
Микроорганизмы, для которых необходим кислород называются облигатными (строгими) анаэробами. К ним относятся большинство бактерий и грибив.Анаеробы - некоторые микроорганизмы, которые совсем не используют кислород. Они имеют: Облигатные анаэробы - для них кислород токсичен (бактерии рода clostrilium, анаэробы). Аеротолерантни анаэробы - которые не гниют при контакте с киснем.Токсичнисть кислорода для облигатных анаэробов определяется тем, что эти организмы не имеют окислительных ферментов - супероксиддисмутазы и комалазы, которые способны защищать организмы от токсичных продуктов кислородного обмена (Н2О2 и др..).
Существуют также факультативные анаэробы - микроорганизмы, которые имеют анаеробичний давление метаболизма, но в то же время чувствительны к кислороду. К ним относят некоторые кишечные бактерии, представители родов: Serratia, Baccilus, Vibrio, некоторые патогенные бактерии.
Микроерофилы - микроорганизмы, которые довольствуются небольшим количеством кислорода. Они лучше растут при парциальном содержания кислорода, значительно более низком чем в воздухе.