Сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли, особенно сорбат калия (Е 202) активно используются практически во всех отраслях пищевой промышленности - от хлебопечения до виноделия.
Сорбиновая кислота и сорбат калия наиболее эффективны в борьбе с дрожжами и плесенью, при этом они могут быть применены для сохранения как сильно-, так и слабокислых продуктов и отличаются только способностью растворяться в воде.
Бензоат натрия (Е 211) - широко распространенный консервант, используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов и т.д. Бензойная кислота и ее соли (Е 210 - 213) даже в небольших количествах тормозят рост аэробных микробов, а при более высокой концентрации подавляют дрожжевые и плесневые грибы.
Пропионовая кислота и ее соли (Е 280-283) рекомендуются в качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) для сыроварения. Пропионат также используются при производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.
Муравьиная кислота и ее производные (Е 236-238) используются, в основном, при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.
Двуокись серы и ее производные (Е 220-228) используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары. Эти вещества активно действуют на плесневые грибы, дрожжи и аэробные бактерии, и в меньшей степени - на анаэробные бактерии.
Охарактеризовать понятие патогенности и вирулентности микроорганизмов. Описать сновные механизмы вирулентности.
Патогенность - это одна из характеристик ржи деятельности микроорганизмов, определяющий их взаимоотношения с растительным и животным миром, а именно способность приживаться в макроорганизме и вызвать его захворювання.Патогеннисть микроорганизмов или потенциальная способность при определенных условиях вызвать заболевание характеризуется сложным комплексом биологических свойств микробов, сформироваться в процессе эволюции на генетическом уровне и передаются по наследству. Степень (или меру) патогенности микроорганизмов называют вирулентностью. Она определяется способностью микробов проникать в органы и ткани, размножаться в них, вырабатывать вещества, подавляющие защитные силы организма и разрушают его. Вирулентность является индивидуальным признаком микроорганизмов и может изменяться под влиянием природных факторов (света, высушивания). Вирулентность может отличаться у микробов одного вида и зависит от многих природных условий.