В ферментированных овощей и плодов относятся бывшие были законсервированы способ например соления и квашения основано на жизнедеятельности молочнокислых бактерий
, накапливают молочную кислоту, которая способствует подавленным развития гнилних, маслянокислых вредных микроорганизмов, таких как - дрожжи, лейконосток, палочковидные молочнокислые бактерии, лактобактериум плантарум, лактобактериум Бревис. Возбудителями порчи квашеной капусты являются дрожжеподобные грибы (образуют пленку на поверхности) и маслянокислые бактерии (чувствуется неприятный запах и прогорклый вкус). Возбудителями порчи соленых огурцов является сенные, картофельная, БГКП (образование пустот и деформация.). После окончания брожения квашнни продукты следует хранить при температуре 0 .. 3, чтобы задержать развитие микроорганизмов.