Квас-слабоалкогольный продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения молочного сусла, который получают из солода и несоложенного материалов.
В производстве кваса используют чистые культуры дрожжей различных рас и молочнокислые бактерии. При загрязнении кваса сенной полочкой лейконостокамы возникает ослизнения и приобретает тягучей консистенции характерным признаком появления уксуснокислых бактерий является появление мушки дрозофилы. Плесневые грибы вызывают затхлый запах и вкус кваса .. Дикие дрожжи вызывают появление белой пленки на поверхности квасу.Пиво-слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из ячменя, несоложенного материалов, хмеля, пивных дрожжей и воды. Под влиянием дрожжей формируется тип пива и его качество. В пивоварении преимущественно используют расы дрожжей низового брожения рода Saccharomyces carlsbergensis. Для изготовления некоторых темных и специальных сортов пива используют дрожжи поверхностного брожения рода Saccharomyces cerevisiae.У пиве развиваются определенные виды микроорганизмов, которые приспособлены к условиям пивоваренного производства, они опасны поскольку снижают качество пива и вызывают его порчу.
Такие микроорганизмы как лактобациллы они ухудшают вкус и аромат пива, вызывая его прокисания. Педиококы вызывают молочное помутнение, ослизнения, накапливается диацетил, приобретение неприятного запаха. Уксуснокислые бактерии образуют на пиве пленку белого или серого цвета, викликаючийого закисания, портят вкус и аромат. Вино-продукт спиртового используют различные расы чистых культур винных дрожжей. Они должны быть устойчивыми к повышенному содержанию сахара и спирта, полностью вироджуваты сусло быстро оседать после брожения и образовывать плотный осадок. В производстве вин используют дрожжи низового брожения Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis. В зависимости от сырья, биологических особенностей, расы дрожжей и характера технологического процесса получают различные вина. Возбудители порчи вин - Плесень (винная плесень) - дрожжи рода Candida, Pichia. Молочнокислое скисание - гетеротрофные молочнокислые бактерии Уксусное скисание - уксуснокислые бактерии B.aceti ных брожения - термофильные ные бактерии. Пропионовокислое брожения - пропионо бактерии. Ожирение - дикие дрожжи, некоторые молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Мышиный привкус - нитчатые бактерии ных брожения Прогоркание - спороносные аэробные палочки.