Под промышленной стерилизацией подразумевают отсутствие в продукта микроорганизмов, способных развиваться при температурах хранения конкретного вида консервов и отсутствие в консервах микроорганизмов и микробных токсинов
, опасных для здоровья людей. Режимы стерилизации консервов предусматривают уничтожение до 90% микрофлоры. Эффективность стерилизации зависит от размера банок, вида материала, из которого они изготовлены, консистенции содержимого банок (плотная масса или жидкость), химического состава продукта, степени исходного загрязнения продукта микроорганизмами. В кислой среде стерилизация происходит быстрее. В формуле стерилизации в числителе (в мин) указывают продолжительность прогрева продукта до заданной температуры, продолжительность стерилизации, время охлаждения, а в знаменателе (в ° С) - температура стерилизации. Консервы с невысокой термостойкостью стерилизуют при температуре от 112 до 120 ° С в течение 20-50 мин. В промышленно-стерильных консервах не должны содержаться патогенные и токсигенные микроорганизмы, а также термофильные и мезофильные газообразующие бациллы и клостридии. Микроорганизмы, которые в процессе стерилизации консервов оставались жизнеспособными, называют остаточной микрофлорой. Микробиологические порчи консервов связано с недостаточной их стерилизацией, нарушением герметичности, несоблюдением условий и сроков хранения. Наиболее распространенными видами порчи консервов является бомбаж, плоскокислой закисания, сероводородный порчи. Мероприятия, обеспечивающие изготовление доброкачественных консервов, предусматривают строгое соблюдение санитарных норм и технологических режимов производства, проведение микробиологического контроля санитарно-гигиенических условий производства и качества сырья, микробиологическое исследование содержания банок (полуфабрикатов) перед стерилизацией и микробиологический контроль готовой продукции