В мясных консервах не допускается содержание токсичных элементов, микотоксинов, гормональных препаратов, пестицидов танитрозаминив выше предельно допустимых уровней, установленных документом.
В рыбных консервах не допускается содержание ттоксических элементов, пестицидов, нитрозаминов и гистамина выше максимально допустимых уровней, установленных документом. В молочных консервах не допускается содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаративвище ДР. Микроорганизмы, которые в процессе стерилизацию консервов остались жизнеспособными, называют остаточной микрофлорой. Видовой состав остаточной микрофлоры зависит от продукта, стериализують и режима стерилизацию. Чаще встречаются мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные бактерии а именно, B.subtilis, cereus, pumilus, термофильные споровые аэробы, мезофильные гнилостные анаэробные бактерии клостридиум размыкающий, термофильные газообразующие анаэробы, также возбудители пищевых отравлений - палочка ботулизма. В остаточной микрофлоре консервов с высокой кислотностью, проходящих термическую обработку при относительно невысоких температурах, могут храниться некоторые виды неспорю образующих молочнокислых и шаровидных бактерий, дрожжи, споры плесневых грибов.
Производство вин, збдникы порчи вин
Возбудители порчи вин - Плесень (винная плесень) - дрожжи рода Candida, Pichia. Молочнокислое скисание - гетеротрофные молочнокислые бактерии Уксусное скисание - уксуснокислые бактерии B.aceti. Ных брожения - термофильные ные бактерии Пропионовокислое брожения - пропионо бактерий Ожирение - дикие дрожжи, некоторые молочнокислые и уксуснокислые бактерии Мышиный привкус - нитчатые бактерии ных брожения Прогоркание - спороносные аэробные палочки Предотвращение микробиологической порчи - вина пастеризуют, обрабатывают ультразвуком (холодная стерилизацию), ультрафиолетовыми и гамма лучами, добавляют антисептики - сорбиновую кислоту и ее соли. Вино - продукт спиртового брожения виноградного или фруктово - ягодного сусла. Для сбраживания соков в используют различные расы чистых винных дрожжей. Они должны быть устойчивыми к повышенному содержанию спирта и сахара, низкого значения рН, полностью виброджуваты сусло быстро оседать после брожения. В производстве вин используют дрожжи низового брожения Sacch.ellipsoides. В зависимости от сырья, биологических особенностей, расы дрожжей и характера технологического процесса получают различные вина.