Мясо убойных животных является благоприятным питательной средой для развития многих микроорганизмов. Оно содержит достаточно воды (50-75%), белковых веществ (14-21%), имеет рН 5,9-6,2.
Различают прижизненное и послезабойное загрязнения мяса. У здоровых животных прижизненное загрязнения отдельных органов происходит в условиях ослаблен ¬ ния естественного иммунитета под влиянием различных неблагоприятных факторов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды.
У животных, зимой находились длительное время на холоде, а летом - в незащищенных от солнца помещениях, микроорганизмы найдены во всех внутренних органах, лимфоузлах и мышцах. Длительное голодание, недостаток воды для животных, кормление их непосредственно перед забоем, также способствуют проникновению микробов в клетки.
После забоя на мясные туши и органы животных микроорганизмы попадают из воздуха, воды, оборудования, транспортных средств, инструмеьнтив, рук, одежды и обуви рабочих, а также из кожи животных, желудочно-кишечного тракта, при несоблюдении правил перевязки пищевода, зачистке.
Нарушение условий и сроков хранения мяса способствует развитию микроорганизмов и является одной из причин его порчи: ослизнения, гниения, брожения, пигментации, плесени и др..
Мясо птицы, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения микроорганизмами, видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы сходны с описанными для мяса убойных животных, однако у птицы, особенно в водоплавающих, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы - возбудители пищевых токсикоинфекций.
Повреждения кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мышц микробами. Кожа после убоя и обработки кур, бройлеров содержит на поверхности тысячи бактерий на 1 см2. При холодильном хранении (4-5 ° С) в первые два-три дня количество бактерий увеличивается немного, потом быстро растет, а на 4-6 суток достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1 см2