Особенности микрофлоры молока-сырья. Прямые и косвенные критерии микробиологической чистоты молока-сырья. Способы уменьшения микробиологического загрязнения молока-сырья.
Молоко-продукт, созданный природой, назначением которого является вскармливание новорожденных организмов.
Патогенные микроорганизмы, передача которых может быть связана с употреблением молока. По своей природе свежего молока здоровых животных - стерильная биологическая жидкость, в которой, подобно крови, не должно быть никаких микроорганизмов. Однако получить стерильное молоко очень трудно, потому что в процессе доения оно обязательно загрязняется микроорганизмами. Источники загрязнения молока: воздух, корма, одежда доильщиков, плохое мытье доильных учреждений, рук, посуды, вымени. При определении загрязненности сырого молока на молокоперерабатывающих заводах чаще пользуются методом редуктазной пробы. Редуктаза - фермент, который является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому чем больше редуктазы в молоке, тем больше в нем микроорганизмов. Виды и возбудители микробного порчи молока: 1) Ферментативное
свертывания молока (Str. liguefacieus, бактерии рода Proteus), 2) Хлебный вкус и запах (Enterobacter aerogenes, Licrococcus caseoliticus), 3) ослизнением
(А1calidens viscosus, бактерии группы Соlи), 4) Прогорклый вкус (бактерии рода Рseudomonas), 5) Изменения запахуи вкуса (протеолитические бактерии, дрожжи Тоrulа аmаrа). По виду тепловой обработки: пастеризованное - до 100 * С, уничтожаются большинство бактерий, не разрушаются энтеротоксины остаются маслянокислые бактерии; стерилизация - от 100 * С, уничтожаются споры микроорганизмов.
Возбудители и патогенные микроорганизмы: Патогенные микробы, передаваемые через молоко, делят на две основные группы. В первую группу входят микробы, вызывающие заболевания, общие для человека и животных: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, кулихоманка; во вторую - микробы, передаваемые от человека к человеку - брюшной тиф, паратиф, бактериальная дизентерия, стрептококковые инфекции, стрептококковый ентротоксичний гастроэнтерит, холера. С грязного вымени, с плохо очищенной шерсти в молоко попадают бактерии, являющиеся на подстилке и в корме - энтерококки, гнойные бактерии, бактерии группы соии, а также молочнокислые бактерии. Источником загрязнения молока зачастую плохо вымытую посуду, в которой остатки воды со следами молока создают условия для быстрого развития бактерий.