Основные дефекты молока и кисломолочных напитков микробиологического происхождения, укажите причины их образования и возможность и способы устранения.
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.
Дефекты кисломолочных продуктов
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Дефекты вкуса.
> Выраженный вкус предопределяется пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;
> Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
> Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном хранении его в условиях низкой температуры;
> Металлический привкус появляется в продуктах при длительное? ном хранении плохо луженой посуде;
> Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках либо не своевременном охлаждении;
> Прогорклым в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
Дефекты консистенции.
> Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
> Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
> Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания ее в процессе сквашивания и охлаждения;
> Грубая сухая консистенция сыра обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения сыра;
> Мажущаяся консистенция сыра возникает в результате переквашивания и не достаточной отваривания.
Основной причиной порчи незакрытых герметично кисломолочных продуктов является молочная плесень (Оиdиum Lactis)