Мономерами белков, как было сказано выше, являются аминокислоты. Общим признаком для всех аминокислот является наличие карбоксильной и аминной групп.
В белках находятся 20 разновидностей аминокислот. Среди них встречается и пролин, который, собственно, является не амино-, а иминокислотою. Некоторые белки содержат гидроксипролин и гидроксилизин. Но эти аминокислоты образуются из обычных после включения их в состав белковой молекулы.
Как правило, природные аминокислоты имеют L-конфигурацию, но в клетках микроорганизмов встречаются и D-аминокислоты. В зависимости от размещения NH2-группы, различают а ß, в и другие L-аминокислоты. В состав белков входят а-аминокислоты. Всего в мире их открыто более 200. В организме человека содержится около 60 аминокислот и их производных, но в состав белков входят лишь 20. Остальные либо находятся в клетке в свободном виде (как промежуточные продукты обмена), или входят в состав других небелковых соединений.
Ддя выяснения аминокислотного состава белков сначала подвергают их гидролиза с помощью кислот, щелочей или ферментов. Полученный гидролизат исследуют методом распределительной и ионообменной хроматографии. На рис. 1.1 и 1.2 показано разделение веществ на отдельные фракции с помощью адсорбционной хроматографии. Вещества А и В, нанесенные на колонку, заполненную адсорбентом А ^ С ^, перемещаясь с неодинаковой скоростью, разделяются на фракции А и В. Современные приборы - аминокислотные анализаторы - позволяют за несколько часов провести детальные качественный и количественный анализ гидролизата любого белка .