Белки - это особый класс веществ, встречается во всех живых организмах. Без белков жизни не существует. Учение о белках сформировалось в XVIII-XIX вв.
Название связано с тем, что именно в XVIII в. в живых организмах было открыто вещества, обладающие некоторое сходство с белка куриного яйца. В частности, все они образуют вязкие клейкие растворы, коагулируются при нагревании, а при горении дают запах сожженной шерсти. Сейчас во всем мире белки называют протеинами (от греч. Слова protos - первый, важный). Этим термином подчеркивается чрезвычайно важная роль белков в жизнедеятельности организмов. Исходя из структуры, белками называются высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, построенные из аминокислот, соединенных между собой пептидными связями и имеют сложную структурную организацию. Иными словами, белки - это высокомолекулярные полимеры, мономерами которых являются аминокислоты.
Название "протеины" впервые была введена в науку в 1838 году голландским химиком и врачом Я. Мульдером. Он же предложил и первую теорию строения белков, согласно которой все белки построены из радикалов такого состава: C40H62N1QO2. Она не выдержала проверки практикой, но стала стимулом для новых исследований, направленных на разработку учения о белках. Более совершенной была гипотеза строения белка, предложенная украинским биохимиком из Харькова А.Я. Данилевским (1888 г.), так называемая "теория элементарных рядов". По А.Я. Данилевским, в белках существуют связи-HN-CO-, как в Биурета. Вместе с тем, другой знаменитый украинский биохимик из Тернопольщины И.Я. Горбачевский выделил все аминокислоты и выдвинул мнение, что они являются кирпичиками, из которых построены белки. Современная теория строения белков была выдвинута в 1902 году немецкими учеными Фишером и Гофмейстером. Фишер впервые синтезировал в лабораторных условиях пептиды.
Разнообразие белков в природе впечатляющая. Так, по современным данным, в клетке кишечной палочки содержится примерно 3000 различных белков, а в организме человека - более 50000. Если исходить из 20 основных аминокислот, то количество возможных белков, содержащих только 50 аминокислотных остатков, должна составлять 20 • 1050. Но реально в природе существует значительно меньше белков, потому порядок чередования аминокислот и их последовательность в молекуле белка определяются не законами математики, а закодированные в ДНК живого организма.
Так или иначе, белки чрезвычайно распространены в живой природе и является основой строения организма. Они составляют в среднем 18-20% от общей массы тела человека и около 50% его сухой массы.