Полиозы - это высокомолекулярные углеводы, которые являются продуктами поликонденсации моносахаридов или их производных.
По химической природе полисахариды следует причислить к поли-гликозидов. В образовании связи между звеньями обязательно участвуют одна напивацетальна ОН-группа и одна спиртовая ОН-группа, чаще всего четвертого или шестого атома углерода, иногда - второго или третьего. На конце цепи находится восстанавливающий остаток моносахарида, но поскольку количество конечных остатков относительно всей макромолекулы мала, то полисахариды практически не проявляют восстановительных свойств.
Гликозидной связи легко гидролизуется в кислой среде, устойчив в щелочной. Полный гидролиз приводит к образованию моносахаридов, неполный - в ряд промежуточных олигосаха-ридив, в том числе и дисахаридов. Поскольку полисахариды имеют высокую молекулярную массу, то им соответствует более высокий уровень организации макромолекул. Различают первичную структуру полисахаридов - последовательность связывания отдельных мо-номерных остатков - и вторичную - пространственное размещение макромолекулярного цепи. Полисахаридные цепи могут быть разветвленными или неразветвленными (линейными).
Полисахариды, состоящие из остатков одного моносахарида, называются Гомополисахариды, а из остатков различных моносахаридов - Гетерополисахариды. Для гомополисахары-дов используют общее название - гликаны.
Гликаны могут быть гексозаны, т.е. состоящими из гексоз и пентозанами, состоящие из пентоз. В зависимости от природы моносахарида различают глюканы, галактаны т.п..
Гетерополисахариды, к которым относятся большинство животных и бактериальных полисахаридов, менее изученными, однако они играют важную биологическую роль.
Из несахародоподибних сложных углеводов важнейшее значение имеют крахмал и гликоген.
Крахмал - белый аморфное вещество, нерастворимое в холодной воде, набухает в горячей. Крахмал является основным компонентом углеводного рациона. Он синтезируется только в растениях, неоднороден по составу.