Нейтральные жиры - триглицериды (триацилглицеринов). Они составляют основу резервных липидов и служат источником энергии. Поскольку жиры являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот, то их разнообразие зависит в основном от природы и свойств жирных кислот, входящих в состав их молекулы.
Высшие жирные кислоты являются основными гидрофобными компонентами простых и сложных липидов. По разным липидов выделено более 200 жирных кислот. Они отличаются между собой длиной цепи, числом и положением двойных связей, а также заместителями (окси-, кето-, циклические структуры). Большинство жирных кислот, входящих в состав жиров, имеют неразветвленный углеводородный цепь и четное количество атомов углерода.
В природе жирные кислоты в свободном состоянии встречаются редко. Однако, образуя эфирные или амидные связи, они входят в состав различных классов липидов, указанных выше, а также многих промежуточных продуктов метаболизма липидов.
Среди них могут быть насыщенные кислоты (масляная, капроновая, пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, которые имеют разное количество двойных связей: один (олеиновая), два (линолевая), три (линоленовая), четыре (арахидоновая) (табл.11 ).
Смесь жирных кислот, которую получают при гидролизе липидов из различных природных источников, конечно, содержит как насыщенные, так и нена-сыченый жирные кислоты. В липидах животного происхождения преобладающей насыщенной жирной кислотой является пальмитиновая (С16), второе место занимает стеариновая кислота (С18). Более короткие жирные кислоты (С14 и С12), как и длинноцепочечные (до С28), встречаются только в небольших количествах. Жирные кислоты, содержащие 10 или меньше углеродных атомов, у животных липидах встречаются редко, причем в свободном состоянии эти жирные кислоты в организме содержатся в небольшом количестве, преимущественно как продукты обмена. В жировых депо откладываются, главным образом, липиды, содержащие высшие жирные кислоты с длиной цепи 16-18 углеродных атомов.
Что касается ненасыщенных жирных кислот, которые встречаются в природе, то все они при комнатной температуре - жидкости.
Одинарный двойной связи в жирных кислотах животного происхождения обычно находится в 9,10-положении жирной кислоты. Двумя наиболее распространенными мононенасыщенными жирными кислотами животного происхождения олеиновая и пальмитоолеиновой
СН3-(СН2) 5-СН = СН-(СН2) 7-СООН пальмитоолеиновой кислота
Однако олеиновая кислота в природе превалирует в количественном отношении.
Наличие двойной связи создает возможность образования цис-и транс-изомеров. Как правило, природные жирные кислоты с одним двойной связью является цис-изомера.
Жирные кислоты, которые имеют более одного двойной связи, относятся к полиненасыщенных кислот.
Установлено, что чем активнее обмен и функция клеток, тем больше двойных связей в жирных кислотах, которые участвуют в образовании их мембран. Так, с мембран палочковидных зрительных клеток сетчатки глаза выделено полиненасыщенные жирные кислоты, которая имеет 22 атомов углерода в цепи и 6 двойных связей.
Полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав пищевых жиров, особенно растительных масел, таких как кукурузное, подсолнечное, ореховое, оливковое, хлопковое и других, а также некоторых лекарственных препаратов (рыбий жир, линетол, эссенциале, масло облепиховое, масло шиповника, арахиден и др..).
Важнейшими для организма человека и высших животных есть такие полиненасыщенные кислоты, как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти кислоты в организме или совсем не синтезируются (линолевая и линоленовая), или образуются в недостаточных количествах (арахидоновая), поэтому их называют незаменимыми, или эссенциальными кислотами (essential-исключительный, франц.) И относят к витаминам (витамин F, fat - жир , англ.). Эти кислоты отличаются высокой биологической активностью. Экспериментально доказано, что в случае недостаточности линолевой и линоленовой кислот у животных, например у крыс, начинается выпадение шерсти, усиливается шелушение эпителия, а у молодых животных прекращается рост.
Характерными биохимическими признаками дефицита ненасыщенных жирных кислот является нарушение обмена холина, холестерина и фосфора. Установлено, что полиненасыщенные жирные кислоты снижают содержание холестерина в крови, стимулируют его обмен в печени и выведение с желчью. Эфиры холестерина с полиненасыщенными жирными кислотами - это важная транспортная форма стероидов и необходимое звено их метаболизма. Производными полиненасыщенных жирных кислот являются гормоны простагландины.