Охарактеризуйте основные закономерности преобразования азотистых соединений микроорганизмами и его роль в формировании потребительских свойств пищевых продуктов.
Гниение - это разложение азотсодержащих органических соединений (преимущественно белков) микроорганизмами (как аэробными, так и анаэробными). При участии ферментов белки расщепляются до аминокислот. В конце концов образуются такие соединения, как аммиак, сероводород, двуокись углерода и т.д.. Среди этих веществ есть токсичные и имеющие неприятный запах. Гниение происходит в почве, водоемах, кишечном тракте животных и человека. Брожение - это процесс анаэробного разложения соединений, содержащих углерод, при участии ферментов. Вследствие брожения углеводы разлагаются полностью, и при этом образуются такие соединения, как этиловый спирт (спиртовое брожение), молочная кислота (молочнокислое брожение).
Охарактеризуйте процесс развития колоний микроорганизмив.Назвить основные способы подсчета количества микроорганизмов и количественные показатели для потребительских товаров.
Чистую культуру выделяют в виде изолированных колоний микроорганизмов на поверхности или внутри твердого питательного середовиа.Пид чистой культурой подразумевают накопление клеток одного и того же вида микроорганизмов, образующих с одной клетки в результате размножения. Чтобы ее получить нужно изолировать отдельную микробную клетку и создать благоприятные условия. Различают 3 группы методов по количественному учету микрофлоры: 1.безпосередний подсчет под микроскопом (в личильниз камерах, в фиксированных препаратах, с помощью приборов-личильникив.2.чашковий метод, т.е. метод культивирования (предыдущие десятикратные разведения дальше висел на твердые питательные среды и подсчет колоний) 3.титрацийний метод есть метод крайних разведений (предыдущие десятикратные разведения, потом висел на питательные среды, регистрация роста после инкубации и расчет СВЧ клеток в единице объема субстрата по таблицам. В свежем мясе должно содержаться не более 10 клеток бактерий. В сахаре плесени 13 дрожжей 24 на 10 г.