Уксуснокислое брожение - это процесс окисления этилового спирта до уксусной кислоты в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
Химизм уксуснокислого брожения
1 стадия 2С5Н5ОН О2 à 2СН3С = О-Н +2 Н2О
2 стадия 2СН3С = О + О2 à 2СН3СООН
Уксуснокислые бактерии - это достаточно большие безспорови, грамотрицательных палочки. Среди них есть подвижные и неподвижные формы, строгие аэробы. Наиболее благоприятная температура для их развития 30 ... 35 ° С.Належать до 2 родов: Gluconobacter, Acetobacter.Можуть быть расположены одиночно, попарно или в виде цепочек. Сообщение клеток в виде длинных цепей приводит угворення пленок на продуктах, где развиваются уксуснокислые бактерии. Различные виды уксуснокислых бактерий дают пленки различного характера. Значение брожения: положительное-получения столового уксуса (быстрый способ брожения: получают из этилового спирта в больших окислителем в течение нескольких лет, глубинный образом: получают из спиртосодержащей сырья в герметичных аппараты. Этот способ экономически более эффективный). Отрицательное-прокисания вина и пива: Для предупреждения прокисания необходимо хранить напитки в полностью заполненных бочках, чтобы не было доступа кислорода.
39. предоставьте х-ку процесса протекания и возбудителей маслянокислого и ацетонобутиловых брожения. Укажите его хозяйственное значение.
Маслянокислое брожение - это процесс разложения сахара в масляную кислоту, углекислый газ и водород в результате жизнедеятельности маслянокислых бактерий. Суммировать этот процесс можно следующим уравнением:
С6Н1206 = С3Н7СООН + 2С02 + 2Н2.
Далее этот процесс проходит по очень сложной схеме. Образуются побочные продукты (бутиловый спирт, ацетон, этиловый спирт, уксусная кислота.Маслянокисли бактерии - облигатные (строгие) анаероби.Видносяться к роду клостридии. Возбудители маслянокислого брожения очень чувствительны к кислотности среды. Практическое значение: положительное: В природе маслянокислое брожения является звеном в цепи круговорота веществ. Сложные эфиры масляной кислоты используются в кондитерской и парфюмерной промышленности. Отрицательное: порча различных продуктов (картофель и овощи, пастеризованное молоко, квашеные овощи, сычужные сыры, мука). Ацетонобутиловое это разновидность маслянокислого. Конечными продуктами являются ацетон, бутыли ный , этиловый спирт, СО2 и водень.Проходить в 2 стадии: кислотная, ацетонобутилова.Ацетон и бутыли ный спирт имеют значение при производстве синтетического каучука, сложных эфиров, в лакокрасочной и химической .. промисловостизбудник брожения-Clostridium acetobutylicum.