Плесневые грибы поселяются на продуктах питания, в почве, на овощах и плодах. Они вызывают порчу продуктов (хлеба, овощей, ягод, фруктов и т.д.).
Всем хорошо известен одноклеточный гриб мукор, или белая плесень, поселившегося на овощах, хлебе и конском навозе. Мукор относится к низших грибов (рис. 98, 1). Это одноклеточный гриб. Его тело состоит из одной разветвленной клетки с большим количеством ядер. Сначала грибница мукора похожа на пушистый налет, который через некоторое время становится черным, поскольку появляются высокие ножки с шаровидными спорангиями. У них созревает большое количество спор. После созревания споры рассеиваются, разносятся воздухом, оседают вместе с пылью на различные предметы. Попав в благоприятные условия, споры прорастают и образуют новые грибницы.
На продуктах питания нередко поселяются такие плесневые грибы, как аспергил и пеници (рис. 98, 2). Это представители высших грибов. их тело многоклеточное. На верхушке грибницы аспергил имеет утолщение, несет на себе палочковидные выросты, на которых размещен цепочку спор. В пеници мицелий на верхушке НЕ утолщается, а разветвляется.
Дрожжи - это одноклеточные грибы, которые относят к группе высших грибов. Они имеют размеры от 8 до 10 мкм. Форма клеток дрожжей овальная или удлиненная. Дрожжи широко распространены в природе: в почве, на поверхности сладких плодов, в нектаре цветов.
Размножаются дрожжи почкованием или прямым делением клетки. Почкование происходит так: сначала на взрослой клетке образуется выпячивание, похожее на почку, постепенно увеличивается и превращается в самостоятельную клетку.
Дрожжи быстро растут и размножаются. Они вызывают брожение углеводов с образованием спирта и углекислого газа. Эту способность дрожжей используют в хлебопечении. Благодаря выделению углекислого газа тесто подходит и становится рыхлым при выпечке. Поэтому дрожжи культивируют и используют в кулинарии с давних времен.